Vini

Varietà uve

Aglianico

Aglianico

L’Aglianico è il vitigno che incarna la vitivinicoltura campana essendo da sempre coltivato nelle aree a maggiore vocazione della regione. In Campania l’Aglianico mostra un ampio adattamento agli ambienti geo-pedologici più diversi, sia di pianura che di collina, purchè situati in una fascia climatica di somme termiche elevate. È questo il motivo principale della sua diffusione nell’Italia meridionale e della sua presenza a nord della Campania. Dal punto di vista agronomico e produttivo l’Aglianico è un vitigno piuttosto vigoroso che permette produzioni mediamente abbondanti. Può presentare, anche in rapporto alla disponibilità di micronutrienti, fenomeni di acinellatura verde. Si raccoglie solitamente tra la prima e la terza decade di ottobre e ammostato fa registrare alti valori di zucchero e elevati livelli di acidità. Come detto l’Aglianico è il vitigno maggiormente diffuso in Campania e, con il suo biotipo “amaro”, concorre alla produzione dei DOC monovitigno Solopaca, Aglianico del Taburno, Sant’Agata dei Goti, Sannio e Guardiolo oltre che al Taburno rosso e novello.

Falanghina

Falanghina

La linea di demarcazione tra la viticoltura greca e quella latina è l’introduzione dell’utilizzo del palo come tutore per i ceppi di vite. Tale palo, detto falanga, secondo Murolo ha dato il nome alla varietà Falanghina datando quindi l’origine di questo vitigno con l’inizio della viticoltura in Campania. La Falanghina è stata da sempre diffusissima soprattutto nel napoletano e nel casertano. Nella provincia di Benevento ha subito una rapida espansione dagli inizia degli anni ottanta. La Falanghina Beneventana è un vitigno molto vigoroso, da allevarsi con potature lunghe, caratterizzato da buone produzioni e media fertilità delle gemme. Non presenta particolari esigenze di portainnesto. L’epoca di raccolta delle uve cade tra l’ultima decina di settembre e la prima di ottobre. In relazione all’ambiente in cui è coltivato può raggiungere elevati livelli in zuccheri e livelli medio-alti di acidità titolabile. La Falanghina Beneventana è alla base dei vini monovitigno delle DOC Guardiolo, Sannio, Sant’Agata dei Goti, anche nella tipologia passito, Solopaca e Taburno ed è inoltre utilizzato per la produzione di spumanti DOC Solopaca, Guardiolo, Sannio e Taburno.

Fiano

Fiano

Fiano deriverebbe dalla corruzione di Apianis che a sua volta deriva da apis, ape. Il Fiano è un vitigno molto vigoroso che, innestato su portainnesti dallo sviluppo contenuto, riesce ad adattarsi a forme di allevamento contenute. Non ha produzioni eccessive e, nonostante si raccolga tra la fine di settembre e la prima quindicina di ottobre, presenta una discreta resistenza alla Botrite grazie soprattutto allo spessore dell’acino. A maturazione raggiunge elevati livelli in acidi e zuccheri. Un’altra caratteristica non secondaria del Fiano è la possibilità di essere destinato all’invecchiamento, cosa che non è concessa a tutti i bianchi. Il Fiano è raccomandato per tutte le province campane ed è alla base del vino monovarietale della DOC Sannio.

Greco

Greco

Il Greco è un vitigno molto vigoroso che presenta buona affinità con i principali portainnesto. Non ha produzioni eccessive e a maturazione raggiunge buoni livelli in acidi e zuccheri. Raggiunge produzioni contenute e costanti se allevato a spalliera. Il Greco è raccomandato per tutte le province campane ma è coltivato anche in Puglia, Molise, Lazio e Toscana. È alla base del vino monovarietale delle DOC Sannio, Taburno e Sant’Agata dei Goti.

Lavorazione

Vendemmia
Si tratta della raccolta dell’uva che in genere dalle nostre parti si fa tra i mesi di settembre e ottobre, in base all’evolversi della stagione.

Pigiatura e diraspatura dell’uva
Nelle pigiatrici di oggi c’è un speciale dispositivo che elimina i raspi dell’uva per ottenere un prodotto migliore. La pigiatrice ha il compito di schiacciare gli acini, per ottenere così il succo d’uva, cioè il mosto.

Fermentazione tumultuosa
La fermentazione avviene per mezzo dei saccaromiceti, funghi microscopici presenti nella buccia dell’uva. Quando questi incominciano a moltiplicarsi con una temperatura tra 15° C e 25° C, lo zucchero del vino (fruttosio) si trasforma in alcool etilico, producendo una notevole quantità di anidride carbonica.

Svinatura
Si separano le vinacce dal mosto. Il vino viene messo in dei recipienti dove avviene la fermentazione lenta.

Pigiature delle vinacce
Nelle grosse cantine le vinacce lasciate nel mosto per permettere la fermentazione vengono ulteriormente torchiate; si ottiene così un vino di seconda qualità, con meno gradi alcolici.

Fermentazione lenta
Con gli appositi tappi di autoriempimento, che evitano il contatto con l’aria, il vino continua lievemente a fermentare aumentando così ulteriormente il suo grado alcolico. Dopo circa due mesi viene travasato su altre botti, al fine di eliminare il deposito che avviene sul fondo e nelle pareti delle botti.

Maturazione
Mantenendo il vino nelle botti, per altro tempo esso acquista le proprietà organolettiche caratteristiche proprie di un buon prodotto; dopo di che può essere travasato, per essere imbottigliato o ulteriormente invecchiato.

Le fasi della vinificazione

Arrivo dell'uva in cantina

L'uva viene trasportata in cantina nelle cassette

Diraspatura

I grappoli vengono diraspati, cioè vengono separati gli acini dal raspo e, mentre il mosto va direttamente in un serbatoio di decantazione, gli acini vengono pressati.

Pressatura

Durante questa fase avviene un processo di pressatura degli acini al fine di ottenere una ulteriore quota di mosto.

Chiarificazione del mosto

Il mosto così ottenuto viene raffreddato in modo che molte delle parti solide vengano eliminate per decantazione. Il mosto limpido passa alla successiva fase di fermentazione.

Fermentazione alcolica

Il mosto viene fatto fermentare ad opera dei lieviti saccaromiceti al fine di trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Tale fermentazione può avvenire sia in contenitori di acciaio inox, sia di legno.

Affinamento

Il vino così ottenuto viene conservato in appositi recipienti, che possono essere in acciaio oppure in legno per i vini di maggior pregio. Durante questo periodo il vino matura in modo da essere poi pronto per la filtrazione finale e l’imbottigliamento.