Oli

Varietà olive

Ortice

Ortice

Largamente diffusa in tutto il Sannio, dotata di una buona resistenza la freddo, per cui la troviamo maggiormente in zona di media ed alta collina, si caratterizza per il suo frutto molto grande, di forma allungata. La pianta è di media vigoria, con chioma alta e portamento assurgente. Le drupe, pur dando un olio eccellente, sono apprezzate anche come prodotto da tavola. Questa varietà si caratterizza per una produzione abbondante, ma alternante negli anni. La resa in olio è discreta, intorno al 16 %. Esso presenta un fruttato di oliva generalmente verde di intensità medio – alta, con sentori erbacei e di pomodoro, la polpa è di colore bianco latteo. Le piante di Ortice sono molto sensibili agli attacchi di mosca, all’occhio di pavone e soprattutto alla rogna.

Ortolana

Ortolana

L'ortolana, insieme alla racioppella, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina. Nota anche con il nome di Melella, per il caratteristico sentore di mela che induce nell’olio. Risulta particolarmente diffusa nella zona collinare della Valle Telesina ed è apprezzata, oltre che per la buona resistenza alle avversità atmosferiche, anche per l’eccellente qualità dell’olio che si ottiene; quest’ultimo è caratterizzato da un fruttato di oliva verde di intensità media con chiari sentori di mela verde. La vigoria della pianta è medio-alta, la chioma è espansa e il portamento è assurgente, ma con alcuni rami fruttiferi penduli. La polpa delle drupe è bianca e si distacca abbastanza facilmente dal nòcciolo; per questo motivo viene apprezzata anche come oliva da tavola. La resa media in olio è pari al 13%. E’ sensibile agli attacchi della mosca, all’occhio di pavone, alle basse temperature, mentre è resistente alla rogna.

Racioppella

Racioppella

Diffusa nel beneventano e soprattutto nel Comune di Guardia Sanframondi, ove è la varietà maggiormente coltivata. E’ una varietà apprezzata soprattutto per la costante produttività, per la qualità dell’olio e non tanto per la resa, che è intorno al 10-12%. La pianta ha uno sviluppo medio, con foglie lanceolate strette di colore verde scuro. I frutti sono piccoli e ovali, di dimensioni varie e diverso grado di maturazione, riuniti a grappoli, con colori vari che vanno dal verde chiaro al viola, con polpa bianca. E’ chiamata con nomi differenti, tra cui “Ansertarella”, per i grappoli di drupe distribuiti sui rami in serie, “Rappocella”, perché le olive sono sempre raggruppate a grappolo, “Spruarella”, perché durante la raccolta delle olive il movimento delle mani ricorda quello che si effettua durante la mungitura. E’ ritenuta autoincompatibile, ma la sua costante e abbondante produzione inducono a considerarla autocompatibile. Negli anni in cui, per condizioni ambientali poco favorevoli, le piante portano meno frutti, questi maturano precocemente e cadono. Tale fenomeno in loco è indicato con il termine ‘fava cotta’. E’ resistente alla mosca, alla rogna, all’occhio di pavone, alle basse temperature e alla siccità.

Frantoio continuo integrale

Raccolta
Per ottenere olio di elevata qualità, le olive vengono raccolte direttamente dall'albero per distacco forzato. Durante questa fase, vengono prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso con particelle di terreno. Per ottenere un olio di qualità la struttura cellulare dell'oliva deve essere integra fino al momento della frangitura: in olive schiacciate, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l'olio in esse contenuto a reazioni di idrolisi ed ossidazione. La conseguenza di tali fenomeni è l'aumento dell'acidità libera dovuta al rilascio degli acidi grassi, dai trigliceridi dell'olio. Una volta finiti i lavori in campagna, le olive si trasportano al frantoio per la lavorazione.

La conservazione in cassette
Il trasporto e la conservazione delle olive sono sicuramente tra le fasi più critiche dell'intero ciclo produttivo.Le olive devono essere trasformate il più presto possibile dopo la raccolta, preferibilmente entro le dodici ore. Sin dalla raccolta è consigliabile l'uso di cassette o cassoni areati.

Defogliazione
Foglie e rametti che sono normalmente raccolti insieme alle olive, vengono rimossi parzialmente già in campo, prima del conferimento all'oleificio. L'efficace defogliazione consente di migliorare sensibilmente la qualità, con l'eliminazione del sentore 'aspro amaro' (di foglia).

Il lavaggio
Il lavaggio delle olive è, invece, fondamentale per eliminare sentori di 'sporco' e di 'terra' nell'olio ottenuto da olive che presentano tracce di terreno.

Macinatura
Per la macinatura utilizziamo le tradizionali macine in pietra, o molazze. Le molazze operano una lenta e regolare frangitura senza nessun incremento significativo della temperatura della pasta, dando luogo a oli tendenzialmente dolci e armonici.

Gramolazione
Durante questa operazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione per facilitare l'agregazione dell'olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. 'Tempo e temperatura' di gramolazione, rappresentano, i parametri chiave ai fini della qualità dell'olio. La temperatura delle nostre gramole varia tra i 28-30°C, i tempi di gramolazione vanno da 15 a 30 minuti, in modo da ottenere oli con un fruttato più intenso.

La centrifuga
Il sistema continuo integrale è uno degli ultimi impianti costruiti per l'estrazione dell'olio. Con questo sistema a risparmio d'acqua o nulla quantità di acqua si riesce ad ottenere un olio con una maggiore carica fenolica e ricco di sostanze aromatiche.

Il separatore
L'operazione finale di chiarificazione del mosto oleoso (separazione centrifuga dell'olio dall'acqua) viene effettuata rapidamente ed in modo efficiente con la centrifuga ad asse verticale, detta comunemente 'separatore'. L'olio che fuoriesce dal separatore si presenta torbido e velato.

La conservazione
Se non vengono prese opportune precauzioni durante la conservazione dell'olio, si potrà verificare l'appiattimento delle note aromatiche e l'insorgere del difetto di rancido causato dall'ossidazione. La composizione chimica dell'olio può influire sulla sua resistenza all'ossidazione. Un maggior contenuto di acido linoleico ed una bassa dotazione di sostanze fenoliche antiossidanti (olio poco amaro-piccante) sono elementi che fanno sì che un olio che presenti queste caratteristiche sia certamente meno stabile nel tempo di un olio che invece presenta una maggiore dotazione di antiossidanti (olio più amaro-piccante). La scelta della tipologia e delle dimensioni dei contenitori di stoccaggio dell'olio è un punto chiave per garantire la corretta conservazione del prodotto. Sono sicuramente inadeguati alcuni recipienti tradizionali, quali le giare in terracotta o in latta, le vasche di pietra o quelle in cemento vetrificato, per le difficoltà di chiusura e\o per la difficile pulizia delle pareti interne. La conservazione dei nostri oli è totalmente effettuata in contenitori di acciaio inox muniti di fondo conico e dispositivo per lo scarico delle morchie e sedimenti, in ambiente sterile di azoto per uso alimentare nello spazio di testa in modo da sostituite l'aria e l'ossigeno in essa disciolto. Altro particolare importante è il controllo della temperatura dell'ambiente di stoccaggio. Il nostro olio lo conserviamo a temperature comprese tra i 10 e i 18°C evitando sia il riscaldamento eccessivo che il congelamento

Frantoio classico tradizionale

Raccolta
Per ottenere olio di elevata qualità, le olive vengono raccolte direttamente dall'albero per distacco forzato. Durante questa fase, vengono prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso con particelle di terreno. Per ottenere un olio di qualità la struttura cellulare dell'oliva deve essere integra fino al momento della frangitura: in olive schiacciate, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l'olio in esse contenuto a reazioni di idrolisi ed ossidazione. La conseguenza di tali fenomeni è l'aumento dell'acidità libera dovuta al rilascio degli acidi grassi, dai trigliceridi dell'olio. Una volta finiti i lavori in campagna, le olive si trasportano al frantoio per la lavorazione.

Macinatura
La prima fase di lavorazione al frantoio: la molitura. Per la macinatura utilizziamo le tradizionali macine in pietra, o molazze. Le molazze operano una lenta e regolare frangitura senza nessun incremento significativo della temperatura della pasta, dando luogo a oli tendenzialmente dolci e armonici.

Pressatura
Alla molitura segue la pressatura. Il sistema della pressione o tradizionale, necessita, per ottenere un olio classificabile come extravergine, un attenta gestione della trasformazione. La buona gestione serve a prevenire le fermentazioni della pasta o dell'olio-mosto, che possono originare i tipici difetti organolettici degli oli ottenuti con le presse: fiscolo fermentato, avvinato, sporco, acqua di vegetazione, rancido. Per ovviare agli inconvenienti sopra menzionati è necessario lavorare olive di omogenea ed elevata qualità, ma soprattutto lavorare in continuo, 24 ore su 24, per evitare fermentazioni del residuo di pasta presente nei pori dei diaframmi.

Separazione
Finito il lavoro delle presse, si passa alla separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. L'operazione finale di chiarificazione del mosto oleoso (separazione centrifuga dell'olio dall'acqua) viene effettuata rapidamente ed in modo efficiente con la centrifuga ad asse verticale, detta comunemente 'separatore'. L'olio che fuoriesce dal separatore si presenta torbido e velato.