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Frantoio continuo integrale

  • Raccolta. Per ottenere olio di elevata qualità, le olive vengono raccolte direttamente dall'albero per distacco forzato. Durante questa fase, vengono prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso con particelle di terreno. Per ottenere un olio di qualità la struttura cellulare dell'oliva deve essere integra fino al momento della frangitura: in olive schiacciate, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l'olio in esse contenuto a reazioni di idrolisi ed ossidazione. La conseguenza di tali fenomeni è l'aumento dell'acidità libera dovuta al rilascio degli acidi grassi, dai trigliceridi dell'olio. Una volta finiti i lavori in campagna, le olive si trasportano al frantoio per la lavorazione.

 

  • La conservazione in cassette. Il trasporto e la conservazione delle olive sono sicuramente tra le fasi più critiche dell'intero ciclo produttivo.Le olive devono essere trasformate il più presto possibile dopo la raccolta, preferibilmente entro le dodici ore. Sin dalla raccolta è consigliabile l'uso di cassette o cassoni areati.

 

  • Defogliazione. Foglie e rametti che sono normalmente raccolti insieme alle olive, vengono rimossi parzialmente già in campo, prima del conferimento all'oleificio. L'efficace defogliazione consente di migliorare sensibilmente la qualità, con l'eliminazione del sentore 'aspro amaro' (di foglia).
  • Il lavaggio. Il lavaggio delle olive è, invece, fondamentale per eliminare sentori di 'sporco' e di 'terra' nell'olio ottenuto da olive che presentano tracce di terreno.

 

  • Macinatura. Per la macinatura utilizziamo le tradizionali macine in pietra, o molazze. Le molazze operano una lenta e regolare frangitura senza nessun incremento significativo della temperatura della pasta, dando luogo a oli tendenzialmente dolci e armonici.
  • Gramolazione. Durante questa operazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione per facilitare l'agregazione dell'olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. 'Tempo e temperatura' di gramolazione, rappresentano, i parametri chiave ai fini della qualità dell'olio. La temperatura delle nostre gramole varia tra i 28-30°C, i tempi di gramolazione vanno da 15 a 30 minuti, in modo da ottenere oli con un fruttato più intenso.

 

  • La centrifuga. Il sistema continuo integrale è uno degli ultimi impianti costruiti per l'estrazione dell'olio. Con questo sistema a risparmio d'acqua o nulla quantità di acqua si riesce ad ottenere un olio con una maggiore carica fenolica e ricco di sostanze aromatiche.

 

  • Il separatore. L'operazione finale di chiarificazione del mosto oleoso (separazione centrifuga dell'olio dall'acqua) viene effettuata rapidamente ed in modo efficiente con la centrifuga ad asse verticale, detta comunemente 'separatore'. L'olio che fuoriesce dal separatore si presenta torbido e velato.

 

  • La conservazione. Se non vengono prese opportune precauzioni durante la conservazione dell'olio, si potrà verificare l'appiattimento delle note aromatiche e l'insorgere del difetto di rancido causato dall'ossidazione. La composizione chimica dell'olio può influire sulla sua resistenza all'ossidazione. Un maggior contenuto di acido linoleico ed una bassa dotazione di sostanze fenoliche antiossidanti (olio poco amaro-piccante) sono elementi che fanno sì che un olio che presenti queste caratteristiche sia certamente meno stabile nel tempo di un olio che invece presenta una maggiore dotazione di antiossidanti (olio più amaro-piccante). La scelta della tipologia e delle dimensioni dei contenitori di stoccaggio dell'olio è un punto chiave per garantire la corretta conservazione del prodotto. Sono sicuramente inadeguati alcuni recipienti tradizionali, quali le giare in terracotta o in latta, le vasche di pietra o quelle in cemento vetrificato, per le difficoltà di chiusura e\o per la difficile pulizia delle pareti interne. La conservazione dei nostri oli è totalmente effettuata in contenitori di acciaio inox muniti di fondo conico e dispositivo per lo scarico delle morchie e sedimenti, in ambiente sterile di azoto per uso alimentare nello spazio di testa in modo da sostituite l'aria e l'ossigeno in essa disciolto. Altro particolare importante è il controllo della temperatura dell'ambiente di stoccaggio. Il nostro olio lo conserviamo a temperature comprese tra i 10 e i 18°C evitando sia il riscaldamento eccessivo che il congelamento.

 

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