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Frantoio classico tradizionale

 

  • Raccolta. Per ottenere olio di elevata qualità, le olive vengono raccolte direttamente dall'albero per distacco forzato. Durante questa fase, vengono prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso con particelle di terreno. Per ottenere un olio di qualità la struttura cellulare dell'oliva deve essere integra fino al momento della frangitura: in olive schiacciate, attaccate dalla mosca olearia o gelate, la rottura delle cellule della polpa predispone l'olio in esse contenuto a reazioni di idrolisi ed ossidazione. La conseguenza di tali fenomeni è l'aumento dell'acidità libera dovuta al rilascio degli acidi grassi, dai trigliceridi dell'olio. Una volta finiti i lavori in campagna, le olive si trasportano al frantoio per la lavorazione.

 

  • Macinatura. La prima fase di lavorazione al frantoio: la molitura. Per la macinatura utilizziamo le tradizionali macine in pietra, o molazze. Le molazze operano una lenta e regolare frangitura senza nessun incremento significativo della temperatura della pasta, dando luogo a oli tendenzialmente dolci e armonici.

 

  • Pressatura. Alla molitura segue la pressatura. Il sistema della pressione o tradizionale, necessita, per ottenere un olio classificabile come extravergine, un attenta gestione della trasformazione. La buona gestione serve a prevenire le fermentazioni della pasta o dell'olio-mosto, che possono originare i tipici difetti organolettici degli oli ottenuti con le presse: fiscolo fermentato, avvinato, sporco, acqua di vegetazione, rancido. Per ovviare agli inconvenienti sopra menzionati è necessario lavorare olive di omogenea ed elevata qualità, ma soprattutto lavorare in continuo, 24 ore su 24, per evitare fermentazioni del residuo di pasta presente nei pori dei diaframmi.

 

  • Separazione. Finito il lavoro delle presse, si passa alla separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. L'operazione finale di chiarificazione del mosto oleoso (separazione centrifuga dell'olio dall'acqua) viene effettuata rapidamente ed in modo efficiente con la centrifuga ad asse verticale, detta comunemente 'separatore'. L'olio che fuoriesce dal separatore si presenta torbido e velato.

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